調味料について［その2］（和食の調味料）

改めまして、ひとみと申します。
お弁当に限らず料理に使う調味料は何をそろえればよいか凄く迷いませんか？
調味料は基本的に5大味覚「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨味」の内「苦味」以
外を作る材料です。 6番目の候補に「辛味」が上がっています。

基本調味料とは良く出てくる「さ（砂糖）し（塩）す（酢）せ（醤油）そ（味噌）」
にみりん、酒が加わります。今回は和食の調味料をご紹介いたします。

和食
★基本調味料
<醤油> 穀物の恰好食品で、日本では大豆を使っ たものが主流です。 元々は味噌の上澄みと言われています。

<味噌> 醤油と同じように大豆の発酵食品、沈殿 した部分を元にしたのが 味噌です。醤油と共に「塩味」「旨味」 料理に加えます。

<酢> 料理に「酸味」を食える発酵食材です。 日本の主流は米で作る「米酢」です。

<みりん> もち米を発酵させた物で「甘い酒」。 アルコールの強い「本みりん」と アルコールの少ない「みりん風調味料」 とがあります。

<酒> 米を発酵させた物、いわゆる日本酒。 「料理酒」もあります。清酒と料理酒 との差は「精米度合い」で、料理酒は余 り精米ていません。

★出汁
<鰹節> 魚だしの主流。干した鰹を鉋で削った もので、煮だして出汁を取ります。 「旨味」を作ります。

<昆布> 干した昆布で、水に浸してじっくり出汁 を抽出します。「旨味」を作ります。

★簡易調味料
めんつゆ
簡易だし（本だし等）
練りがらし
生姜チューブ
梅チューブ等々
苦味は、料理の食材や調理法で作りますが、非常に微量でも舌に感じます、なぜなら
他の味覚と違い身体に悪い物を検知するセンサーだからです。
ほんの僅かな苦味をアクセントとして感じるのであって、大量にとるのは健康を害す
る恐れが有るのです。

「甘味」＝「糖分」 「塩味」＝「ナトリウム」 「旨味」＝「アミノ酸」
「酸味」＝「クエン酸・酢酸・乳酸」（酸味は腐敗を目付ける役目もあります） と味覚は身体に必要な
栄養素を見分ける道具でもあります。食材＋調味料で必要な栄養を取りやすくするのです。
「おいしければ体に良い」は一理あります。うまく調味料を使って美味しく料理を作
りましょう。
次回は中華の調味料をご紹介いたします。

最後までお読みいただきありがとうございました。
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